Käse aus Sardinien

Sardinien ist ein Paradies für Käseliebhaber – sogar einer mit Maden gilt dort als Spezialität

Käse aus Sardinien hat dortzulande schon immer eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt. Die Milchproduktion auf der Insel ist aufgrund der alten Hirtentradition und den unzähligen Schafherden die in der „macchia“, dem immergrünen Weideland äsen, sehr hoch. Die duftenden Kräuter der Bergweiden sind Nahrungsgrundlange der Schafe und verantwortlich für den unverwechselbar kräftigen Käsegeschmack.

Die Anzahl der Schafe übertrifft weit die Bevölkerungszahl von 1,6 Millionen Menschen. Mit einer großen Geschmacksauswahl von den leichten bis zu intensiv kräftigen und lange gereiften Sorten, wird der Käse auf verschiedene Art verwendet:
im Antipasto – gerieben und gratiniert über Gemüse oder in Suppen. In den „primi“, den ersten Gängen zum Überbacken von Aufläufen aller Art, über Ravioli und vielen anderen Pastagerichten. Oder auch nach dem Essen pur in Scheiben, Stücken oder zum Streichen auf Brot.

Pecorino sardo

Einzigartig und würzig im Geschmack ist der Pecorino unter dem Käse aus Sardinien

Unangefochtener Spitzenreiter der Käsesorten auf Sardinien ist der Pecorino – das weltweit assoziierte Wahrzeichen Sardiniens. Der sardische Pecorino, von dem es unzählige Varianten gibt, teilt sich in zwei Arten auf: den frischen, eher süßlichen – verwendet für Ravioli-Füllungen – und den gereiften, der viel intensiver und pikanter schmeckt.
Die Unterschiede liegen in der Reifezeit, die bis zu 6 Monate dauern kann. Der am längsten gereifte Käse ist bestens als Reibekäse geeignet.

Provolette

Zu beliebtem Käse aus Sardinien zählen zudem verschiedene Ziegenkäsesorten, mit hohem Qualitätsfaktor hergestellt. Die Ziegenkäse sind magerer, frischer und kürzer gereift aus weichem und kompaktem Käseteig. Außerdem sind auch die aus Kuhmilchproduktion stammenden Käsesorten verbreitet. Unter den bekanntesten ist „Provolette“ – weicher aromatischer Käse mit einer Hülle ähnlich einer Birne.

Ricotta – vom Schaf oder der Ziege

In Sardinien darf selbstverständlich der Ricotta, sei es frisch oder gereift, nicht fehlen. Der frische präsentiert sich aus weißem Käseteig und im Geschmack süß und leicht, die gereifte Variante ist eher kompakter und härter. Eine weitere Sorte wird sogar geräuchert und nennt sich: ricotta affumicata.

Ein anderer Käse der auf der Insel produziert wird, ist der bekannte „formaggio marcio“ oder sardisch „casu marzu“ genannt. Dieser wird aus nicht gelungenem Pecorinokäse gewonnen. Durch die Bildung von Larven im Käse entsteht eine sehr scharfe Käsecreme mit intensivem Geschmack . Aufgrund des Verbots des italienischen Gesundheitsamtes ist sein offizieller Verkauf verboten und er ist nicht legal im Handel zu finden, sondern nur unter der Hand zu erwerben.

Wie man in Sardinien traditionell in den Bergen Käse herstellt und welche köstlichen Gerichte sich damait zaubern lassen, ist in unserem Buch „La mia terra- …köstliches Sardinien“ dokumentiert.

Außerdem enthaltensind: traditionelle Rezepte zu Fisch, Fleisch & Meeresspeisen aus alten Familientraditionen zum Nachkochen.