Kulinarisches Paradies Sardinien – Teil 4

Sardinien: Genüsse aus dem Sulcis-Iglesiente

Die Küche der paradiesischen Insel Sardinien hat bis heute ihren ursprünglichen Charakter bewahrt.
Die Vielfalt der Speisen ist  bedingt von jahrhundertelanger Fremdbestimmung und Eroberungsperioden und dadurch unermesslich groß.

Lernen Sie Sardiniens Küche und die Köstlichkeiten des Meeres von einem Koch kennen, der dort geboren wurde:

Pierpaolo Puddu nimmt Sie mit auf seine Sardinienreise in den Süden der Insel- in seine Heimat …

Die Kenner der sardischen Natur

Sardische Vorfahren profitierten bereits seit Urzeiten von den Gaben durch Mutter Natur,die sie einfach nur zu suchen und zu ernten brauchten. Wild wachsende Kräuter, Pilze und Gemüsepflanzen sind bis heute fester Bestandteil der Esskultur geblieben. Wir haben bereits als Kinder gelernt, wann die beste Erntezeit für Artischoken, Feld- oder Waldpilze ist. Wo die besten Plätze sind um den auf Sardinien wild wachsenden Spargel zu finden. Und auch wann die beste Tageszeit für einen erfolgreichen Meeresmuschelfang ist.

Ein herrliches Antipasto: „carciofini al forno“

gefüllte, wilde Artischöckchen werden im Ofen überbacken „al forno“

Wilde Artischocken bevölkern die fruchtbaren Felder (des Inlandes) unweit des Meeres.
Verniedlicht werden sie carciofini („Artischöckchen“)genannt, da der Inhalt des stacheligen Distelkörpers, der ihre schützende Schale ist und hell-lila blüht, weniger als halb so groß ist, als die kultivierten. Dafür ist ihr Geschmack dieser wilden Artischocke ist dafür doppelt so intensiv!

Wir überbacken sie entweder mit einer Füllung aus Knoblauch, Petersilie & Olivenöl im Ofen, oder machen sie in Gläsern inÖl ein für den Genuss im Sommer. Denn Erntezeit ist von November bis Februar. Ausserdem verwendet man sie in Sardiniens Küche auch zu Pasta oder Risotto.

Rezeptvielfalt: wilder grüner Spargel

zu Risotto mit wildem Spargel gehört in Sardinien viel Pecorino

Noch nicht ganz abgeerntet, beginnt die Zeit des wilden, grünen Spargels. Sprießt er hervor, hat der Frühling seinen Einzug gehalten. Die Felder des Flachlandes und der Talsenken säumend, gedeiht er dort, wo die Böden die Feuchtigkeit gut und lange speichern können.  Der wilde, selbst geerntete, grüne Spargel aus Sardinien ist einfach der beste zu Fleisch, zu schmackhafter Pasta, zu Risotto. Am liebsten essen ihn die Sarden sehr puristisch – gebraten und mit Olivenöl beträufelt. Es gibt unzählige Rezepte damit.

Jäger des Meeres

Die sardische Meeresmuscheln Patelle werden auf viele Arten zubereitet

Mit Vorliebe suchen die Einheimischen in Sardinien nach Muscheln im Meer nahe der Küste. Arten wie Arselle, Bocconi oder Patelle findet der geduldige und kundige Muschelsucher ohne Mühe an der Südküste Sardiniens. Die Arselle-Muscheln, die vom Aussehen her ein jeder kennt, werden in einer sardischen Pasta gegessen, die sich „fregula“ nennt. Bocconi genießt man in einer Tomatensauce mit Knoblauch und pult sie dabei mit einer winzigen Zweizackgabel aus ihrem Muschelhaus. Es gibt sie übrigens auch auf Sardiniens Fischmärkten zu kaufen – nicht ein jeder mag die stille Jagd.

Die Patelle geniesst man aufgrund ihrer Größe eher in einer Knoblauch-Öl-Marinade oder ißt sie einfach mit Salz bestreut – noch gleich am Fundort…

(Autor: Pierpaolo Puddu)

Ein Land lernt man vor allem über seine Esskultur kennen

davon bin ich fest überzeugt.

Jahrelang Recherchen haben uns an die entlegendsten Orte dieses kleinen, jedoch gastronomisch bedeutsamen Fleckens der Erde geführt, übrigens eines der ältesten der ganzen Welt. Die Menschen dort –  Bauern und Bergbewohner, Hirten und Fischer, ließen uns alle teilhaben an ihren Gebräuchen und ihrem Familiensinn, an ihrer Küche, an ihren Festen und ihrem Alltagsleben. Zusammen mit Erzählungen von Urgroßmüttern, die aus vergangener Zeit berichteten, sind davon 149 traditionelle sardische Rezepte eingebunden in sardische Geschichten in 255 Seiten in unserem Buch „La mia terra – …köstliches Sardinien“ dokumentiert.

Haben Sie den Anfang meiner kulinarischen Reise verpasst? Hier geht es zum Teil 1 der Geschichte.