Mediterraner Fisch aus der Küche Sardiniens

So schmeckt mediterraner Fisch am besten

Fangfrischer mediterraner Fisch ist der beste – daran besteht kein Zweifel. Hierzulande sind die Bedingungen natürlich nicht messbar mit denen aus einem Inselland wie Sardinien.
In Deutschland ist man auf Importe angewiesen denen weiten Wege vorangehen, bis wir unsere Dorade oder den Wolfsbarsch vom Markt kaufen können.

Es gibt jedoch wichtige Kriterien, an denen man frischen, mediterranenFisch erkennen kann. Sind sie

erfüllt, können wir den Fisch ihn bedenkenlos kaufen, zubereiten und genießen.

Wie erkennt man frischen, mediterranen Fisch?

ein schmackhafter, mediterraner Fisch: der „scorfano“ wird besonders gern auch in Fischsuppe genossen

Frischer mediterraner Fisch ist von einer glasigen, schmierigen Konsistenz überzogen und intensiv rot unter seinen Kiemen. Die Augen sind klar, hell und glänzend, so als ob er uns ansehen würde. Frischer Meeresfisch duftet nach Meerwasser. Richt er aufdringlich nach Fisch, ist er nicht mehr frisch genug und es gilt vom Kauf Abstand zu nehmen.
Am Besten kauft man Fisch im Ganzen. Filetiert hat er schon an Geschmack verloren, denn die Gräten geben ihren ganz eigenen Geschmack an das Fleisch ab und das macht sein Aroma aus.

Wie bereitet man mediterranen Fisch richtig zu ?

Beispielsweise eine ganze Dorade oder ein Wolfsbarsch im Ganzen stellt viele noch vor eine große Herausforderung. Die Bedenken, etwas falsch zu machen überwiegen meist, und in unseren Kochkursen hören wir oft den Tenor „…ich habe mich da bislang nocht nicht rangewagt..!

Weil Fisch sehr schnell  trocken werden kann, braucht er in der Tat die ganze Aufmerksamkeit des Kochs. Wollen wir etwas anderes nebenbei zubereiten, darf die Uhr nicht aus dem Blickfeld rücken – besonders bei gebratenem mediterranem Fisch in der Pfanne.

Fangfrischer mediterraner Fisch: meine Tipps zur Zubereitung

Dorade lässt sich hervorragend im Ganzen braten – gefüllt mit mediterraen Kräutern und Oliven

Zur richtigen Zubereitung erhitzt man die trockene Pfanne immer zuerst, dann verteilt man Öl darin. Schon nach wenigen Sekunden ist es heiß und das ist erforderlich, wenn man den Fisch im Ganzen brät, damit seine Haut schön knusprig wird.

Am besten gelingt ein im Ganzen gebratener Fisch so:

Die Haut leicht einritzen oder gut bemehlen (Wolfsbarsch…)
Heiß anbraten, bis das Fleisch auf der Bratseite weiß geworden ist, dann wenden und dasselbe auf der noch rohen Seite vollziehen, aber in  1 – 2 Minuten weniger Zeit. Dann von der Hitzequelle nehmen und noch ein letztes Mal kontrollieren. Das Fleisch sollte weiß aber in seiner Mitte noch feucht glänzend sein, dann hat er die richtige Konsistenz.
Die genaue Zeit hängt von der Sorte und der Größe des Fisches ab.

Auch der Einfluss eines jeden Herdes und der Pfanne ist nicht zu unterschätzen.
Ich habe im laufe der Jahre mit den unterschiedlichsten Hitzequellen gekocht – ob Gas, Strom, Zeranfeld oder ganz moderne Induktionsfelder – und jedesmal unterschiedliche Erfahrungen gemacht.

Fischarten aus dem Mittelmeer: Wolfsbarsch, Zahnbrasse, Dorade, Weissbrasse

All diese Arten eignen sich zum Braten im Ganzen. Der Wolfsbarsch ist der saftigste von allen und eignet sich, für euren ersten Fisch selbst zubereiteten Fisch.

Rezepte mit mediterranen Fischen, mit Muscheln, Meeresfrüchten und vielem mehr gibt es auch als e-book hier zum Download.
Viel Freude beim Nachkochen und unvergessliche Gaumenabenteuer beim Genießen
wünscht euch euer
Pierpaolo Puddu

Holt euch die Sommerfrische nachhause mit dem mediterranenen Duett:

Dorade mit Zucchinikruste

ist schon in Kürze auf unserem Rezeptblog zu sehen.

Den passenden Wein zu Fisch aus Sardinien und eine Beratung gibt es ganz schnell deutschlandweit online bei „Tiposarda“ – sardische Spezialitäten zu kaufen.