Olivenöl

Olivenöl – flüssiges Gold der mediterranen Inseln

Eines der wertvollsten pflanzlichen Güter der Insel Sardinien, so wie fast aller Inseln im Mediterraneum, sind ihre Olivenbäume. Über 38 000 Hektar sind über die gesamte Insel verstreut.
Die ältesten wachsen in jahrhunderten alten Hainen, vor allem im Norden, noch aus Zeiten der spanischen Besetzung.

Die eigene Ernte

Die meisten Familien der Landbevölkerung haben eigene Olivenhaine und ernten die Früchte selbst. Andere wiederum, beteiligen sich an der Ernte eines Kleinbauern. Von ihrer erfolgreichen Ausbeute überlässt dieser ihnen die Hälfte als kalt gepresstes Olivenöl, das er selbst herstellt. Die Menge muss zum Kochen, Würzen und Einmachen für ein ganzes Jahr hindurch reichen, denn auf Sardinien kann man es sich nicht unbedingt leisten, ein Olivenöl teuer hinzu zukaufen.

Olivenernte – mit Sorgfalt vom Baum bis zur Flasche

Der richtige Erntezeitpunkt ist ausschlaggebend für die Qualität von Olivenöl. Sobald die Witterung den Oliven zur optimalen Reife verholfen hat, müssen sie alle zügig abgeernte werden.Zu wenig gereifte Früchte sind zu bitter, überreife fallen vom Baum und sind nicht mehr zu gebrauchen für die Öle erster Wahl. Mit Sorgfalt muss von Anbeginnbei der Auswahl der zu erntenden Steinfrüchte am  Baum bis über die Pressungen und die Abfüllung in die Flaschen gearbeitet werden.

Das Pflücken der Oliven ist anstrengend und arbeitsintensiv. Sobald die Witterung den Oliven zur optimalen Reife verholfen hat, müssen sie alle zügig abgeernte werden. Anders als bei der industriellen Aberntung mit großen Maschinen, ist die ganze Großfamilie auf Sardinien eingebunden, jeder verfügbare Helfer willkommen.

Die besten Früchte bringen Bäumen hervor, die über 25 und bis zu 100 Jahren alt sind.

Schonende Pressung der Früchte

ist ebenso wichtig, und sie muss sofort nach der Ernte geschehen. Die Oliven werden mit ihrem Kern zu Brei verarbeitet und danach zentrifugiert.
Frisches Öl ist trübe, wird aber aus verkaufstechnischen Gründen gefiltert, und leider verliert es dadurch auch an Geschmack. Direkt vom Baum geerntet sind Oliven nicht genießbar, da sie viel zu bitter sind. Um sie essbar zu machen, werden sie in Salzlake eingelegt.

Die Olivenöl-Qualitäten

Wenn ein Öl nur rein als Olivenöl etikettiert ist, handelt es sich um eine Mischung aus nativem und minderwertigem, da beim raffinieren, chemisch behandelten Öl (das für die Speisenzubereitung nicht zu empfehlen ist).

Eine der besten Qualitäten ist das native Öl „vergine“ (ital. jungfräulich). Es wird ausschließlich durch Kaltpressung aus der Frucht gewonnen und ist ohne chemische Zusätze.

Das Prädikat „extra vergine“ verdient nur ein Olivenöl mit maximal 1% Ölsäure, es ist das beste, das es gibt. Mehr Säuregehalt weist auf mindere Qualität der Früchte hin.

Die Handelssorten

Zu kaufen gibt es Öle in den Kategorien:

1. fruttato leggero = leicht, zarter Grasduft

2. fruttato medio = herb, leicht bitter

3. fruttato intenso = vollduftend nach Gras

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