Sardisch-mediterrane Küche: Liebe zum Detail

Mit großer Liebe zum Detail wartet die sardisch-mediterrane Küche mit Speisen auf

In einem kleinen Dorf an der Südküste Sardiniens herrscht bereits bei Sonnenaufgang reger Betrieb.  Allmorgendlich steht der dreiundachtzigjährige Francesco Puddu vor sieben Uhr auf. Eine Gewohnheit aus der Zeit, als er noch nicht pensioniert war, die er nicht ablegen kann, und wohl auch, weil seine Liebe zu selbst gesammelten und liebevoll zubereiteten Speisen der sardisch-mediterranen Küche seine große Passion ist. Er macht sich, nach einem kräftigen Cafè, an die aufwändigen Vorbereitungen für das Mittagessen.

Dutzenden von Knoblauchzehen finden, klein zerhackt, ihr Ende in einer großen Schüssel. Büschelweise Petersilie wird feinst gehackt und sich dann damit vereinen. Ebenso Berge von geriebenem, altem Brot. Zusammen mit nativem Olivenöl von den eigenen Bäumen ergeben dies die Grundzutaten für eine Füllung, die die sardisch-mediterrane Küche vielseitig verwendet.

Beispielsweise für Artischocken oder Waldpilze oder für „lumache“, die kleinen, schmackhaften Erdschnecken. Alle diese Gaben der Natur  werden von Francesco mit großem Zeitaufwand selbst gesammelt. Er liebt seine sardisch-mediterrane Küche.

Heute wird es „carciofini ripieni“ geben, gefüllte Wildartischocken. Bleche mit kleinen „carciofini“ –  Sardiniens wilden „Artischöckchen“, wie wir sie liebevoll nennen, weil sie um ein Vielfaches kleiner sind als ihre kultivierten Artgenossen – hat er auf den Tischen platziert. Die carciofini, penibel in Reihen angeordnet, sind in stundenlanger Arbeit von Francesco hingebungsvoll geputzt und ausgehöhlt worden, warten nun auf ihre Füllung, mit der sie dann im Ofen zu einem Gedicht von Antipasto werden.

wilder Spargel aus Sardinien

Nicht anders verhält es sich im Frühling, wenn es den selbst geernteten, wilden, grünen Spargel  zu Mittag gibt, für dessen Suche Francesco stundenlang in Wiesen und Feldern verschwunden war.
Als erfahrener Sammler, kennt er die ertragreichsten Gegenden und Plätze.  Jedoch verringert ein regenarmer Winter die Chance auf große Funde und er muss dann öfters auf die Suche gehen, um die zarten, über Nacht sprießenden Pflänzchen auszumachen.

Arselle-Muscheln mit Fregula

Beginnt die Saison der „arselle“, der geriffelten Meeresmuscheln, bricht er bereits noch vor dem ersten Morgengrauen, zur nahe gelegenen Küste auf. Die Müschelchen müssen rechtzeitig vor der ersten Flut gesammelt werden. Da sie sich unter Sandbänken vergraben, ist das klare, ruhige Meer früh morgens die einzig erfolgversprechende Tageszeit für Muschelsucher.
Anschließend müssen sie bis zum Verzehr permanent mit Meerwasser versorgt werden, das mehrfach ausgetauscht wird.
Die kleinen, köstlichen Muscheln kocht Francesco schließlich ganz im Sinne der sardischen Küche alter Tradition: in Tomaten-Wein-Soße auf und serviert sie zu einer typisch sardischen Pasta, der „fregula“.

Diese große Liebe zum Detail zahlt sich aus, denn sie bringt die köstlichsten Gerichte aus der sardisch-mediterranen Küche,  besonders aus der sardischen Land- und Meeresküche hervor.

Wer selbst zwar nicht der großen Sammelleidenschaft nachgehen kann, aber Meeresmuscheln, gefüllte Artischocken oder Waldpilze liebt, findet diese Produkte jetzt auf  Märkten und in gut sortierten Lebensmittelfrischmärkten. Schmackhafte Rezepte dazu gibt es in unserem  sardischen Kochbuch:  „La mia terra… –köstliches Sardinien“  zum Download  unter „Das Buch“ auf dieser Homepage.

Viel Freude beim Sammeln oder Aussuchen und beim Zubereiten wünscht Euch

Pierpaolo Puddu

TIPP:

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