Kalamare in Weißwein (calamari al vino bianco)

Frische Kalamare sind eine sardische Delikatesse

Kalamare sind vom Grill oder in der Pfanne mit einer köstlichen Weißweinauce ein typisches Gericht der sardischen Esskultur.
Die Kalamare sind fast das ganze Jahr über zu bekommen in verschiedenen Sorten und Größen. Wir verwenden hier die Sorte Babykalamare, im italienischen als „calamaretti“ bezeichnet, wegen ihrer Zartheit und ihres feinen Geschmacks.

Das Säubern und das Marinieren der Kalamare empfielt sich am Vortag zu machen. Alle Zutaten in die vorbereitete Schüssel zu den gesäuberten Calamari geben und mit dem Olivenöl und dem Saft der Zitrone vermischen, dabei leicht salzen (1 Espressolöffel Salz ist ausreichend). Gut wenden in der Marinade und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Tipp:
Je länger die Kalamare in der Marinade verweilen, desto intensiver nehmen sie deren Gewürze an und desto intensiver schmecken sie auch danach.

Kalamare in Weißweinsauce

Calamari alla griglia

für 4 Personen als Hauptspeise

1,8- 2 Kg Calamari

5 Zehen Knoblauch

1 kleinenen Bund Petersilie

8-10 Stk getrocknete Tomate

4 Zweige Rosmarin entnadeln

4 Zitronen

0,5 Liter Weißwein

Salz

Olivenöl

Die Vorbereitung der Kalamare:

Jeden einzelnen Kalamar unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, dabei zuerst den kleinen Kopf abtrennen.
Aus seinem Kopf den mittleren Teil, der wie eine kleine Kugel aussieht und der sein Mund ist, mit den Fingern entfernen – so kann jetzt auch der Kopf mit verwendet werden. Nochmals unter klarem, kaltem Wasser abspülen.
Dann mit dem Zeigefinger in die nun zugängliche Körperhülle greifen, um: zuerst den spitzen Chitinstab darin (ähnlich Plastik) zu entfernen, und dann die gesamte darin enthaltene zähflüssige Masse heraus zu holen. Dabei gründlich arbeiten, denn das Innere des Kalamares trägt nicht zum guten Geschmack bei.

Die Vorbereitung der Marinade:

Den Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie, die getrockneten Tomaten in etwas größere Stückchen schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig entfernen und hacken.

Alle Zutaten in die vorbereitete Schüssel zu den Calamari geben und mit einem Glas Olivenöl und dem Saft einer Zitrone vermischen, dabei leicht salzen (1 Espressolöffel Salz ist ausreichend).
Gut wenden in der Marinade und mindestens eine Stunde ruhen lassen, besser jedoch über Nacht!

Den Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie, die getrockneten Tomaten in etwas größere Stückchen schneiden. Die Chili in feinste Scheibchen schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig entfernen. Alle Zutaten in die vorbereitete Schüssel zu den Calamari geben und mit ½ Glas Olivenöl und dem Saft der Zitrone vermischen, dabei leicht salzen (1 Espressolöffel Salz ist ausreichend). Gut wenden in der Marinade und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Das Zubereiten im Ofen:

Den Backofen vorheizen auf 200°C. Boden und Seiten der feuerfesten Form mit Öl ausstreichen. Die marinierten Calamari einfüllen und in den Ofen schieben. Nach 15 min. gut durchmengen. Nach 24 – 30 min. den Weißwein darüber gießen und erneut durchmengen; auf 180°C herunterschalten.

Nach etwa 5-10 Minuten, je nach Sorte und Größe sind sie fertig zum servieren.
Unbedingt dazu geben: genügend Zitronenscheiben!

In Sardinien werden Calamari als „secondo piatto“, als Hauptspeise gegessen. Das macht nach einem „primo piatto“ wie z.B. Pasta gut satt. Mehr leckere Rezepte mit Kalamaren und andere Meeresspeisen gibt es hier im Kochbuch aus Sardinien.

Wichtiger Hinweis:
Keinesfalls auf tief gefrorene Calamari ausweichen. Der Unterschied ist wie bei Tag und Nacht; es gelingt einfach nicht sie so schön weich zu bekommen, wie die frischen.